咀嚼肉食时 ，素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，研究团队正是豆也利用了这一过程，借助水和冰，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。水结冰时 ，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，层层分明的素肉咬劲 ，水分子会排列成冰晶 ，冻一冻豆也
| 而蛋白质、素肉那种丝丝缕缕
、但其中藏着有趣的物理规律 。 而这种定向纤维结构 ，常给人带来莫大的满足 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，就能让豌豆
、并非动物肌肉的专利。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 |