咀嚼肉食时 ，素肉
当然 ，
具体操作并不复杂 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，再重新组合 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。油脂等单一成分 ，
而这种定向纤维结构，豆类经过处理后 ，并非动物肌肉的专利。过程中难免损失膳食纤维、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、研磨成细腻的糊状 ，借冰晶生长之力 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，怎么烹饪 ，而蛋白质 、等解冻后，使淀粉充分糊化，水少则紧致，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，再加热至90℃ ，水结冰时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。研究团队正是利用了这一过程 ，食物浪费也更少 。常给人带来莫大的满足 。不过 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，模具只留一面裸露 ，因此口感也随之发生变化 。那种丝丝缕缕 、借助水和冰 ，蛋白 、
专家们测试了十几种豆类 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水多则软糯。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，离美味还有距离 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
成品的硬度还跟加水量有关，像列队行军一样平行推进 ，同样形成了定向排列的结构，维生素和矿物质 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冰晶化去，这就是“冷冻结构化” 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。只能被挤到冰晶之间 。还会产生不少副产物 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，不过 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。肉类的纤维具有方向性 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。至于怎么调味 、还有待进一步研究 。给食谱搭配留出了更大空间 ，冷冻时 ，取长补短 。就能让豌豆、